Bicara:
Resepinya:
PERBEZAAN DAN PERSAMAAN EMPAT JENIS ASAM DALAM MASAKANTerdapat empat jenis asam yang digunakan dalam masakan yang mempunyai fungsi yang sama dan berbeza dalam setiap masakan. Ramuan yang dimaksudkan ialah air limau, cuka, asam gelugur dan asam jawa. Fungsi keempat-empat ramuan ini ialah sebagai ejen pemasam dalam masakan. Namun, keempat-empat ramuan ini mempunyai fungsi yang sama hanya dalam beberapa masakan dan berperanan secara tersendiri bagi sesetengah masakan.
Contohnya, kalau kita masak asam pedas ataupun asam rebus, rasa masam kuah tidak boleh datang daripada campuran cuka dan air limau. Mahu tidak mahu ia mesti datang daripada air asam jawa ataupun asam gelugur. Kalau kita nak masak acar, rasa masamnya itu mesti datang daripada cuka dan bukannya limau, asam jawa dan asam gelugur. Kalau kita nak masak tomyam pula, masamnya mesti datang dari air limau, dan bukannya daripada ketiga-tiga asam yang lain. Jelas disini, semuanya mempunyai peranan masing-masing dalam masakan.
Bagaimanapun, peranan dan fungsi pemasam itu boleh digunakan dalam beberapa resipi dan boleh dijadikan sebagai ramuan alternatif. Contohnya sambal kicap. Kalau tak ada limau nipis, limau kasturi ataupun lemon, gunakan cuka ataupun asam jawa pun boleh. Betul tak? Ingin saya bagi contoh-contoh lain bagaimana keempat-empat ramuan ini boleh dijadikan bahan alternative antara satu sama lain dalam beberapa masakan, tetapi jarang sangat dipraktikkan. Antaranya, kalau kita masak sambal cili merah ataupun cili padi, selain menggunakan asam gelugur dan jawa, kita boleh gunakan asam limau ataupun cuka. Ia lebih enak dan tahan lama. Lagi satu, sambal kita tak bertukar warna jika menggunakan ramuan tersebut. Begitu juga jika kita nak masak kari, perahkan limau dan santan. Tak perlu lagi bubuh air asam jawa. Selalunya kalau di luar negeri, rakyat Malaysia yang sukar mendapatkan asam jawa, air perahan lemon digunakan.
Sumber dipetik,
Majalah Resipi
Mei 2006
Contohnya, kalau kita masak asam pedas ataupun asam rebus, rasa masam kuah tidak boleh datang daripada campuran cuka dan air limau. Mahu tidak mahu ia mesti datang daripada air asam jawa ataupun asam gelugur. Kalau kita nak masak acar, rasa masamnya itu mesti datang daripada cuka dan bukannya limau, asam jawa dan asam gelugur. Kalau kita nak masak tomyam pula, masamnya mesti datang dari air limau, dan bukannya daripada ketiga-tiga asam yang lain. Jelas disini, semuanya mempunyai peranan masing-masing dalam masakan.
Bagaimanapun, peranan dan fungsi pemasam itu boleh digunakan dalam beberapa resipi dan boleh dijadikan sebagai ramuan alternatif. Contohnya sambal kicap. Kalau tak ada limau nipis, limau kasturi ataupun lemon, gunakan cuka ataupun asam jawa pun boleh. Betul tak? Ingin saya bagi contoh-contoh lain bagaimana keempat-empat ramuan ini boleh dijadikan bahan alternative antara satu sama lain dalam beberapa masakan, tetapi jarang sangat dipraktikkan. Antaranya, kalau kita masak sambal cili merah ataupun cili padi, selain menggunakan asam gelugur dan jawa, kita boleh gunakan asam limau ataupun cuka. Ia lebih enak dan tahan lama. Lagi satu, sambal kita tak bertukar warna jika menggunakan ramuan tersebut. Begitu juga jika kita nak masak kari, perahkan limau dan santan. Tak perlu lagi bubuh air asam jawa. Selalunya kalau di luar negeri, rakyat Malaysia yang sukar mendapatkan asam jawa, air perahan lemon digunakan.
Sumber dipetik,
Majalah Resipi
Mei 2006
Resepinya:
Bahan-bahannya:
3 - 4 keping ikan tenggiri atau 3 ekor ikan selar/kembong
(direndam dengan air asam jawa dan garam)
20 -25 cili kering
(dipotong-potong kecil, direbus sekejap ,dibersihkan secara meramas supaya semua kotoran hilang dan biji dibuang)3 biji bawang besar
3 - 4 biji bawang putih
1 cm kunyit hidup atau 1/2 sudu teh serbuk kunyit
1 cm belacan
sedikit garam
3 tangkai daun kesum
6 biji bendir
4 potong sayur asin (jika suka)
2 keping asam gelugor
1 sudu the halba (jika suka)
Caranya:
1. Kisar cili kering, bawang besar, bawang putih, belacan dan kunyit hidup sehingga hancur.
2. Panaskan satu senduk besar minyak dan masukkan halba dan tumis bahan kisar tadi hingga garing dan naik minyak
3. Masukkan dua mangkuk air,daun kesum dan asam gelugor dan rebus sebentar baru masukkan ikan
4. Apabila hampir pekat masukkan sayur bendir dan sayur asin(jika ada) dan garam secukup rasa.
5. Jika tiada sayur asin gantikan dengan sebiji tomato dibelah empat.
6. Enak dimakan dengan ayam goreng kunyit, ulam-ulaman dan nasi panas.
Selamat mencuba!!
3 - 4 keping ikan tenggiri atau 3 ekor ikan selar/kembong
(direndam dengan air asam jawa dan garam)
20 -25 cili kering
(dipotong-potong kecil, direbus sekejap ,dibersihkan secara meramas supaya semua kotoran hilang dan biji dibuang)3 biji bawang besar
3 - 4 biji bawang putih
1 cm kunyit hidup atau 1/2 sudu teh serbuk kunyit
1 cm belacan
sedikit garam
3 tangkai daun kesum
6 biji bendir
4 potong sayur asin (jika suka)
2 keping asam gelugor
1 sudu the halba (jika suka)
Caranya:
1. Kisar cili kering, bawang besar, bawang putih, belacan dan kunyit hidup sehingga hancur.
2. Panaskan satu senduk besar minyak dan masukkan halba dan tumis bahan kisar tadi hingga garing dan naik minyak
3. Masukkan dua mangkuk air,daun kesum dan asam gelugor dan rebus sebentar baru masukkan ikan
4. Apabila hampir pekat masukkan sayur bendir dan sayur asin(jika ada) dan garam secukup rasa.
5. Jika tiada sayur asin gantikan dengan sebiji tomato dibelah empat.
6. Enak dimakan dengan ayam goreng kunyit, ulam-ulaman dan nasi panas.
Selamat mencuba!!
No comments:
Post a Comment